Kars Kaşar Peyniri

Kaşar Hakkında Genel Bilgi 

Kaşar peynirini okumadan önce burcunuzun favori peynirini öğrenmek ister misiniz? 

Sayfanın sonunda size güzel bir sürprizimiz var

Son zamanlarda basında yer alan bir tatbilir (gurme) grubu tarafından Türkiye’de en iyi 10 peynir arasında kabul edilen kaşarın Kars’ta yapılanı uzun yıllardır ülkemizde lezzetiyle meşhur olmuş ve marketlerin reyonunda “Kars Kaşarı” diye satılan ve tadını alanların bir daha vazgeçemedikleri önemli bir üründür. Kars deyince kazı, kalesi ile birlikte Kars Kaşarı da en başta anılan ürünlerindendir. Diğer illerden en çok talep edilen ürünlerin başında gelen kaşar sade tüketildiği kadar omletten, makarnaya sandviçten tosta, pizza’dan çorbaya kadar birçok yemeğe de katılmaktadır. Kaşar en çok Türkiye ve Yunanistan’da yapılmasına rağmen, dünyanın bir çok yerinde de yapılabilmekte ve yaygınca tüketilmektedir.

Türkiye’de en iyi 10 peynir arasında kabul edilen kaşar, genelde sarı renkli olmakta, sarı rengin bariz şekilde görüldüğü ve çabucak sarı renge büründüğü zamanlar ilkbahar ayları ve yazın ilk zamanlarıdır. Çünkü bu aylarda yeşil ve daha körpe bitkilerin inekler tarafından otlandığı aylar olup, bu aylarda kaşar yapımında kullanılan sütler A vitamini ön maddesi olan beta-karotence zengindir.  Kış aylarında elde edilen kaşarlardaki çok abartılı sarı renk kaşarda gıda boyası olduğu izlenimi uyandırmalıdır. Bu yüzden kaşar tüketilirken bu gibi durumlar da göz önünde bulundurulmalıdır.

Kars kaşarı büyük ölçüde inek sütünden yapılır ve özellikle bahar aylarında artan süt üretimi ile birlikte üretilerek ardından depolanır. Yaz ayları başında inek ve koyun sütü karışımından da elde edilen kaşarın Kars’ta en yoğun üretildiği aylar Nisan-Mayıs ve Haziran aylarıdır. Özellikle Mayıs ayında üretilen Kaşarın rengi sarı turuncu bir renk karışımına çalar. Kars Kaşarının A vitamininin ön maddesi olan beta karotenden en zengin olduğu dönem mayıs ayıdır. Kars kaşarı vitamin, protein ve diğer mineral maddeler yönünden zengin olmakla birlikte kendine özgü çok lezzetli bir tat ve aromaya sahiptir.

Kars kaşarı değişik kendine has aranan lezzetini ve besleyiciliğini Kars’ın yaylalarında bulunan çeşitli ve yöreye özgü çiçeklerden ve bitkilerden alır. Açık ve temiz havada Kars’ın yüksek rakımlı meralarında otlayan ineklerin sütünden elde edilen Kars kaşarı, hem taze hem de eski olarak tüketilir.

Taze inek sütünün peynir mayası ile mayalanmasının ardından elde edilen beyaz peynirin kaynar suda haşlanması ve tecrübeli ustaların elinde yoğrulduktan sonra kalıplara dökülmesinin ardından kalıplardan çıkarılan kaşarlar, tuzlanarak özel serin odalarda bekletilir ve biraz eskidikten sonra torbalanarak soğuk hava depolarında eskimeye ve yıllanmaya bırakılır. Eskidikçe lezzeti daha çok artan Kars kaşarı, depodan çıkarıldığından kabuk bağlamış ve hafif küflenmiş şekilde piyasaya sürülür.

Eskiden daha çok köylerde küçük aile işletmelerindeki mandıralarda imal edilen Kars kaşarı, günümüzde daha hijyenik koşullarda ve daha itinalı olarak süt fabrikalarında daha gelişmiş teknolojik cihazlarla üretilmektedir. Köylerdeki mandıralar da artık çok sık ve titizlikle denetlenmekte ve bu mandıraların fabrika şekline dönüşmesi teşvik edilmektedir. Kars’ta kaşar üreten fabrika sayısı her geçen gün artmaktadır.

Taze Kars kaşarını her zaman bulmak mümkün değildir. Ancak eski Kars kaşarını yılın her dönemlerinde bulmak mümkündür. Taze Kars kaşarları daha çok 1,2,3 ve 5 Kg’lık kelleler veya vakumlu paketler halinde yuvarlak, köşeli yada blok şeklinde piyasaya sürülürken , eski Kars kaşarları daha çok 3,5 ve 12 Kg’lık yuvarlak kelleler halinde piyasada alıcı bulmaktadır. İsteğe bağlı olarak eski Kars kaşarı istenen Kg’larda dilimlenerek vakumlu olarak da satılmaktadır.

Kars kaşarı yapılırken beyaz peynirin haşlanmasından sonra ustalar tarafından yoğurma işlemi bittikten hemen sonra ve kalıplara dökmeden hemen önce Kaşarın boğumlanan kısmından kaşarın büyüklüğüne göre ağırlığı değişen bir parça koparılır. Bu parçaya “Kaşar Göbeği”  denir. Eğer bu tekrar Kaşar imalatına katılmayıp da piyasaya sürülmek için ayrılırsa buna da “Göbek” ya da “Göbek Kaşar” denir.

Kars Kaşarı, sevilen ve fazlaca tüketilen bir ürün olup, Kars’ta bulunan üreticiler piyasanın talebini yetiştirmek için oldukça çok çaba sarf etmekte ve çalışmaktadırlar. Son yıllarda Kars’ta kaşar üreten firmaların çoğu patent, tescil ve marka gibi konularda çok hassas olmaya başlamıştır. Markasız ve tescilsiz Kars Kaşarı bulmak artık çok zordur.